Экскурсия по Кандалакшскому рыбоконсервному заводу в 1928 году 

К торопливому, нервному звуку лесопильных рам на бесчисленных лесопилках нашего Севера все давно уже поприслушались и попривыкли, но вот, когда у подножия Крестовой горы и других угрюмых сопок, что столпились у приверха Кандалакшской губы Белого моря, вблизи места впадения в него горной красавицы реки Нивы, вырос в 1927 г двухэтажный каменный корпус консервного завода Желрыбы, зашумевший и засвиставший совсем на другой лад; это вызвало не малую сенсацию далеко за пределами Кандалакшской округи.

Еще бы, ведь это едва ли не первая фабрика в крае, не только консервная, но и вообще фабрика,— настоящая, со всеми полагающимися атрибутами, как-то: резательными машинами, штамповальными прессами, заклепочными, закаточными и разными другими станками, автоклавами и проч. и проч.!

Впервые, можно сказать, Север бросил смелый вызов югу, до сих пор монополизировавшему в нашем Союзе консервное производство! История рыбного консервного дела у нас не лишена оригинальности: южане начали с фруктов и томатов, а потом примазали, как побочное производство, и консервы из рыбы, благо овощное и рыбное сырье поступали на фабрики по сезонам! Вот и потянулись с юга, главным образом с берегов Черного моря (Одесса, Феодосия, Керчь), бойкой вереницей на все наши потребительские рынки все эти бесконечные «бычки в томате», «скумбрия-маринад», «султанка» и лишь изредка - осетрина и белуга! Быстро установился трафарет, шаблон, потрафлявший невзыскательным требованиям закусочного стола. У южных фабрик долгое время почти не было конкурентов. Сибирские консервы Плотникова, давшие одну из блестящих марок - «Налимья печенка», пущены были в продажу под громким названием «народных», но, и несмотря на это, плохо конкурировали с южными и дальше закусочных марок не пошли.

Единственным серьезным конкурентом югу незадолго до мировой войны явился Дальний Восток, выпустивший в огромном количестве консервы из кеты и горбуши, быстро завоевавшие себе симпатии среди широких слоев городского населения. Эти консервы были уже значительным шагом вперед и с полным правом могли называться пищевыми, ибо давали натуральный продукт в собственном соку, и уже от вкуса потребителя зависело приготовить из него то или иное блюдо, с тем или иным соусом.

После войны и революции, примерно с 1922 г., консервное дело стало быстро возрождаться и опять юг занял первенствующее положение на рынке, тем более, что Дальний Восток проснулся и стал подавать на наши рынки свой прежний знаменитый «Salmon» (кету и горбушу) не ранее чем с 1926 г., а Сибирская фабрика молчит и по сию пору.

Южный фронт усилился еще дагестанскими консервами с 1925 г., когда с легкой руки М. Д. Ильина пошли в ход народные консервы из воблы, сазана, сома и т. д. Спрос на другой специфический вид консервов - шпроты в масле и «Ревельские кильки» - покрывался в довоенное время продукцией прибалтийских губерний. После войны, когда Эстония и Латвия отделились в самостоятельные «лимитрофы», мы вынуждены были изобрести собственные кильки и шпроты, если не считать того полуфабриката в виде соленой кильки в бочатах, который одно время поставляли, а иногда поставляют и в настоящее время нам Эстония и Латвия.

Генрих Фогелер. Вид на пристань у Кандалакшского рыбоконсервного завода. 1933 - 1934 гг.

Для шпротов и килек бойко пошла в ход салака Финского залива и еще бойчее - мелкие расы беломорской сельди: таким путем и найден был выход из создавшегося положения. Эта благоприятная конъюнктура несомненно стимулировала и устройство рыбоконсервной фактории в Кандалакше и - в добрый час! Старый деревянный, наскоро устроенный, барачного типа, завод в Кандалакше заменился в 1927 г. новым каменным, и какая огромная разница! Но не будем тревожить памяти сгоревшего в 1926 г. кустарного заводика с его теснотой, грязью и т. п. и сделаем экскурсию на новый завод.

Повсюду вас приятно здесь поражают чистота, простор и свет. Керосиновые «примусы» сданы в архив, и резиновые кольца надеваются на крышки консервных жестянок при нагревании паром, а паяние корпусов жестянок производится электрическими паяльниками: работа и чище, и значительно более производительна, а уж о воздухе в паяльном отделении и говорить нечего: от керосинового чада не осталось и следа! Производство корпусов жестянок упрощено и механизировано установкой нового клепального станка норвежской конструкции: удар станка - и склепочный корпус падает в подставленную корзину; бросаются в глаза в этом новом шедевре механики — сплошной, без спиц, маховик и разные другие приспособления для безопасности труда рабочего. Но вот мы у штамповального пресса. Серьезно и сосредоточенно работает на нем опытная работница: нажим педали, и штамповальный цилиндр одним резким ударом впивается в подставляемую руками полоску белой жести. Четыре, быстро следующих один за другим резких удара станка - и четыре круглых крышки, концентрически гофрированные, летят в корзину. Хладнокровие и тренировка могут довести производительность такого станка до 12000 крышек за 8 часов работы, но горе тому, кто зазевался, хоть на секунду, ибо машина невозмутимо и неумолимо отштампует с успехом и палец, а то и всю кисть.

Сила в станке огромная: подобной же конструкции, но несколько побольше станок одним ударом штампа тянет из белой жести цельные корпуса прямоугольных жестянок для анчоусов и сардин. Этому станку, несомненно, принадлежит большая будущность, и еще один нажим техники, и все эти клепальные и паяльные и др. станки будут сданы в архив и заменены одним-двумя станками для штамповки цельных тянутых корпусов с днищем любых форм и калибров: так один станок сменяет другой, а подчас и сразу несколько других! Как ни проста, казалось бы консервная жестянка, а возни с нею не мало!

Нe желаете ли, например, испытать её еще на герметичность? К вашим услугам новый шедевр техники и пневматики: жестянку без крышки погружают в ванну с водой, плотно прижимают к каучуковому диску и накачивают в нее воздух из компрессора: там, где есть хотя бы малейшая трещинка или дырочка, воздух начнет выходить пузырьками, легко заметными в воде.

Бракованные жестянки создают угрозу для производства, ибо для них нужен ремонт, опять новое испытание и в конце концов хронометраж регистрирует замедление производства. Еще более прозаична чистка заржавевших внутри жестянок: пока это производится вручную тряпочкой с песочком, но перед заводом уже реальна приятная перспектива получить в скором времени американский автомат для чистки, промывки, сушки и даже стерилизации жестянок.

Но вот, наконец, жестянка готова и дальше жестяная проза уступает место кулинарной поэзии.

Рыбу - навагу ли целиком; красного ли шиповатого красавца морского окуня, нарезанного кусками; беломорскую ли серебристую селедочку и т. д. надо сначала обжарить в хлопковом масле. Разложенная рядами на грандиозных друшлаках, рыба погружается в глубокий бак с маслом, стоящий на плите и нагретый до 235°C. В котле масло бурно и сразу как бы вскипает: это на самом деле не что иное, как быстрое испарение воды из мяса рыбы. В кухне тесновато и чадно В ближайшем времени ее, конечно, придется расширить и снабдить электрическим вентилятором.

После кратковременного обжаривания рыбу вынимают из масляного бака, оставляют на столах охладиться и передают в отделение для укладки в жестянки. От рыбы некоторое время продолжает валить вкусный пар, приятно щекочущий обоняние, но вот она уже в руках проворных укладчиц: это тоже своего рода искусство, ибо надо уложить и приблизительно одинаково по весу и чтобы красиво было!

Уложенную в жестянки рыбу заливают разными соусами: тут и томат с растительным маслом, тут и уксус, приправленный специями и луком, или, наконец, шпротное деликатесное масло. Затем жестянки передают на закатный станок, самый неопрятный и неприятный для рабочих из всех станков, ибо центробежная сила, развивающаяся при вращении жестянки, и испытываемое ею при этом давление, ведут к разбрызгиванию струй всяких соусов и деликатесного масла, и, того и гляди, обкатят вас с ног до головы, не пощадив ни платья, ни лица. Всевозможными приспособлениями, вроде жестяных кожухов и щитов, стараются выходить из этого неловкого томатного положения, но спрашивается, почему бы фабрикам, выпускающим подобные станки, самим не озаботиться соответствующими приспособлениями и усовершенствованиями закатных станков?

Дальше следует почтенная и, пожалуй, самая ответственная операция, это - стерилизация консервов в автоклавах. Мощное чрево автоклава вмещает сразу до 1500 жестянок, погружаемых в него в особом кожухе с дырками в стенках. Весь секрет этого процесса состоит в том, чтобы не разварить консерва в кашу и, сохранив цельность кусков рыбы, размягчить в то же время кости на столько, чтобы их можно было без труда прожевать вместе с мясом. В этом отношении нередко грешат наши южные консервы, костями которых (особенно бычков) легко подавиться.

Навык и глубокая эмпирика в этом деле должны уступить место числу и мере: крошечные максимальные термометры, запаиваемые в контрольные жестянки (идея принадлежит проф. М. Д. Ильину), должны дать указания о степени необходимого прогрева консервов в разных частях автоклава, где центральные жестянки, конечно, будут прогреваться значительно медленнее периферических. Для каждой рыбы, равно как и для каждого размера жестянки, должна быть своя норма стерилизации и как ни кропотлива подобная предварительная экспериментальная работа, но ее необходимо проделать и установить твердые нормы времени и температуры: это будет наиболее совершенная рационализация консервного производства.

После автоклава еще два-три штриха (чистка жестянок в сухих опилках, проверка на бомбаж), наклейка этикеток, и консерв - это дитя кропотливого, коллективного творчества, поступает или на склад для выдержки, или прямо грузится в вагоны железной дороги, ветка коей проходит в двух шагах от завода.

Весело смотреть на всю эту процедуру рождения консерва, начиная от сырой рыбы и кончая готовой, хоть сейчас на стол, - красивой жестянкой! Как в знаменитой «Истории кусочка хлеба», и здесь целая масса отдельных моментов, связанных между собой, подобно звеньям одной цепи, но здесь на консервном заводе процесс работы напряженнее, сконцентрирован в одном месте (за исключением самого лова рыбы), а потому и оборот быстрее, нужен зоркий и опытный глаз специалиста-производственника, чтобы рационально распределить станки в помещении завода и рабочую силу, чтобы не баклушничали одни, и не были завалены сверх нормы другие. Сколько рабочих единиц поставить на тот или иной отдельный момент производства — вопрос, казалось бы простой, но на глаз решать его не приходится, а надо исходить из данных хронометража, т.е. определения и точной регистрации с секундомером в руках степени производительности и самого механического станка, и приставленных к нему в качестве одухотворяющего и подсобного начала - человеческих рук. Первый же опыт хронометража, проведенный на Кандалакшском консервном заводе сотрудниками Отдела Прикладной Ихтиологии Государственного Института Опытной Агрономии А.И. Рабинерсоном и К.Ф. Телегиным в текущем году, дал неожиданно интересные и решающие данные, которые уже широко использованы заведующим производственной частью завода В.П. Микалк.

Не рискуя утомить читателя, мы приведем на выбор только следующие два примера:

Штампование круглых крышек дли жестянок на приводном станке производится одной работницей. Из каждой полоски белой жести штампуется по 4 крышки, причем на одну полоску требуется в среднем 9,6 секунд, следовательно, на каждую крышку - 2.4 сек. За одну смену (8 часов) один рабочий может таким образом приготовить 12.000 крышек. На карусельном станке для накладывания резиновых колец на крышки занято 3 работницы. Для надевания 6 резинок (полный оборот станка, пущенного с постоянной заданной скоростью) требуется 20 секунд или 33 сек. на 1 резинку, за одну смену на одном станке можно, следовательно, наложить 8727 резинок при 3-х работницах.

Разве не просятся сами собой все эти интересные новые данные по хронометражу в рабочий табель? Только бери и рационально используй!

Но оставляем на время завод и заглянем в коптильню, тесно с ним связанную в процессе производства шпротов и сардин. Работа здесь кипит в сезоны подвала беломорской сельди к берегам, и приходится устанавливать 2 и даже 3 смены. Коптильный мастер К. Ю. Гельвиг, человек железной трудоспособности и знаток-эмпирик коптильного дела, иногда даже принужден ночевать в коптильне, ибо придерживается того мудрого взгляда, что «хозяйский глаз - алмаз, а чужой - стеклышко» и что только один он (глаз) является залогом успеха продукции. При всем уважении к огромному опыту таких почтенных мастеров, все же наши взоры обращаются на максимальные термометры, которые и в мрачных дымных недрах коптильной печи могут и должны сказать свое веское критическое «я» и придти со временем на смену изощрившимся в термических ощущениях ладоням рук (прикладыванием ладоней к заслонкам коптильных печей определяется температура печи). Наличное количество печей не справляется иногда с сырьем, и поэтому переустройка и расширение коптильного сектора повелительно диктуются интересами Кандалакшской фактории.

Мудрить над усовершенствованием печей особенно не придется: тип их твердо установился, надо только устроить более сильную тягу для дыма, от которого страдают глаза рабочих. Единственное желательное новшество здесь могло бы состоять в устройстве особой камеры для провяливания сардин в струе нагретого воздуха, призванной заменить собою практикующийся здесь ныне норвежский метод холодного подкапчивания. При последующем обжаривании провяленных таким образом (т. е. в струе нагретого воздуха) селедочек, мы убеждены, удалось бы избежать нежелательного шпротового привкуса Кандалакшских сар­дин. Ведь уж если удается для этого нового произ­водства добывать из-за границы настоящее прован­ское масло, то отчего бы не офранцузить до конца наших сардин, а то, знаете, все такие сардины под­копченные как-то не вяжутся с понятием о настоя­щих сардинах.

В общем, завод оборудован вполне удовлетво­рительно, и некоторые неизбежные в новом деле недочеты могут быть легко исправлены в ближай­шее время. С заданием выпускать до 10 тыс. жестя­нок в день завод может справляться при условии бесперебойного снабжения его сырьем, но на этом серьезном вопросе позвольте остановиться не­сколько подробнее.

Весенний лов «егорьевской» сельди дал в этом году около 1666 тонн (100 тыс. пуд.). Подобный улов, конечно, не может обеспечивать сырьевой базы завода, если принять во внимание, что льви­ная доля сельди засаливается в бочата килечным засолом или под обычную соленую сельдь. Отсут­ствие на заводе простого ледника, не говоря уже о машинной холодильной установке, подтачивает и без того маломощную сырьевую базу, ибо все избытки весенней и летней («ивановской») сельди, какие попадают на завод, или на его вспомога­тельные фактории в Сороке и в других пунктах Белого моря, приходится тотчас же засаливать.

Завод, следовательно, принужден пока работать преимущественно на соленом сырье, что, как мы уже отмечали раньше, предопределяет качество продукции: кильки выходят только второго сорта, а шпротов, сардин и сельди в томате из соленого сырья и вовсе нельзя готовить Если в основу производства килек и шпротов, этого наиболее ходкого товара, поставить требование, чтобы сырье было самое свежее (таково было и есть основное требование лучших прибалтийских килечных фа­брик), то выходом из современного положения было бы скорейшее устройство холодильной уста­новки и массовая заготовка свежего сырья в замо­роженном виде, конечно при условии применения метода глазурования рыбы.

Но и самый лов сельди на Белом море необхо­димо форсировать во что бы то ни стало. Мы при­ветствуем почин Желрыбы в деле организации собственного сельдяного промысла как на Белом море, так и на Мурмане. Количество запорных неводов следует значительно увеличить, благо есть уже почин в заливе Куртяге на Белом море. Кроме того, следует развивать лов сельди ставными сетями и вынести его подальше от берега. Необходимо разрешить, наконец, проблему промысла сельди кошельковым неводом. Косность и инертность местных рыбаков должна быть побеждена пропа­гандой, словом и делом.

В деле интенсификации сельдяного промысла на Белом море остается еще сделать очень много. Научно-исследовательские институты открыли пока в этом отношении только первую страничку - изу­чили виды и расы беломорской и мурманской сельди. Предстоит открыть и вторую, и дальней­шие странички - изучить биологию и миграции сельди, найти места ее скопления вдали от бере­гов и подвести, таким образом, научную базу под будущий промысел.

Необходимо организовать дли­тельные стационарные наблюдения в течение круг­лого года на побережьях Белого моря и Мурмана. Не может быть, чтобы сельдь на Мурмане огра­ничивалась только знаменитой Тюве-губой и Сайда- губой. Надо ее искать по всему побережью. Что сельдь есть где-то на Мурмане в большом коли­честве доказывает факт массового питания ею трески, промышляемой траулерами Госрыбтреста в ветаях Гольфстрема, что мы лично наблю­дали в апреле текущего года в Мурманске. Перебросить сельдь с Мурмана на Кандалакшский завод - пара пустяков, но при одном условии - организации холодильного дела, состояние коего на Мурмане пока можно, к сожалению, формули­ровать поговоркой «сапожник без сапог», ибо кругом лед, снег и мороз, а рыба преисправно портится и отправить ее даже за 200 километров летом не представляется возможным.

Итак, в конечном выводе сырьевую базу Кан­далакшского рыбоконсервного завода необходимо всячески форсировать, чтобы завод мог беспере­бойно работать и расширять свое производство. Пора вывести сельдяной промысел на Белом море на морской простор за пределы обычных, слиш­ком закостенелых районов берегового промысла.

Говоря о Мурманской сельдяной базе, как подсоб­ной для Кандалакшской фактории, мы не можем умолчать также и о других видах рыб Мурмана, которые могли бы с успехом перерабатываться на консервы. Консерв из красного морского окуня Seiastet marinut, впервые приготовленный на Кандалакшском заводе в этом году, оказался превосход­ным, сочным с пикантным привкусом омаров. Семга в томате и семга-маринад из рыбы, доста­вленной на завод издалека на оленях, оказалась очень сухой и дряблой, даже больше чем дальне­восточная кета и горбуша. Необходимо, следова­тельно, применить метод замораживания с глазу­рованием семги сырья.

Зубатка, палтус, камбала, пикша - вот новые объекты для консервного произ­водства, и их надо скорее испытывать и пускать в ход. В инициативе у Кандалакшского завода недостатка нет. В прошлом году мы пробовали его изготовления первые русские демократические сардины, в этом году завод блеснул превосход­ными «анчоусами». Мы дегустировали 4 марки последних: о круглых жестянках с лимоном, в вине и особо пикантные перезрелые (на любителя), и в плоских тянутых низеньких прямоугольных коробочках в пикантном соусе. Консерв этот пре­восходный во всех отношениях к мог бы соста­вить украшение самого изысканного стола и даже без традиционной водочки, что мы считаем, вообще, лучшей оценкой для любого закусочного консерва, ибо под водку сходят иногда далеко неважные консервы.  

Автор: И.Н. Арнольд

Журнал "Карело-Мурманский край" N 7. 1928 год.

P.S.

В 1926 году Высший Совет Народного Хозяйства признал кильки, выпускаемые Кандалакшским консервным заводом, «лучшим достижением советского консервного производства». Предприятие к концу 1926 года специализировалось на выпуске консервов лишь трех видов: кильки, шпроты и сардины. (Газета "Кандалакшский коммунист" 1967 год. 05 февраля).

Увы, но все эти достижения остались в прошлом.... Кандалакшский рыбоконсервный завод уже давно не работает, не выдержав испытания демократическими реформами. Конечно, немного странно, что выпускать рыбные консервы за тысячи километров от моря, например, во Владимирской области выгодно, а непосредственно на берегу моря - нет....

Кандалакшский рыбоконсервный завод. 2016 год.